切法会改变口感

写菜谱之前，先讲一个道理。比鸡蛋更重要的道理。

食材荤素皆有，大小不一。有的需要切片，有的需要切条。每种食材适合采用哪种切法，全部都是学问。

切块

萝卜、土豆等根茎类蔬菜最适合切大块。只有这样，用于炖、煮汤时，如制作土豆炖牛肉或是萝卜玉米汤时，才不容易因久煮而烂化掉。大块是长时间炖煮的最佳尺寸。

瓜类、茄子及面类因为很容易熟，适合切成较大的滚刀块，约4厘米见方。

切片

切片有厚薄之分，厚度为0.2至3厘米。薄片状食材可以快速炒熟。切片主要适用于胡萝卜、葱、姜、蒜、辣椒等快炒类的配菜或香辛料。

切段

段分长短两种。长段约10厘米，用来卤肉的葱最适合切长段，因为长葱段不易糊烂，可以久卤慢慢出味。小段约5厘米，小段蔬菜适合快炒、汆烫或做凉菜，四季豆、苦瓜、芦笋、茭白等可以切小段，制作干煸四季豆、咸蛋炒苦瓜、凉拌芦笋、肉末炒茭白等。

切丁

丁约1厘米见方。土豆、胡萝卜、红薯、红甜椒、黄甜椒等用于炒肉末或者是纯素炒时适合切丁。

切丝

切丝时需要把食材先切成片状再细切成丝。

粗丝约8厘米×0.5厘米。胡萝卜、瓠瓜、土豆、洋葱、青椒适合切粗丝，可用于制作胡萝卜丝炒蛋、瓠瓜炒虾皮、炒土豆丝、洋葱丝炒牛肉等。

细丝约8厘米×0.1厘米。多适用于姜、葱、辣椒等香辛蔬菜。

还有一种更细的丝被称为刨丝，需要用到刨丝刀、刨丝器等，可用于制作白萝卜丝炒肉末、萝卜糕及芋头糕等。

切末

末为冰糖大小的粒。如蒜、辣椒、姜、葱这些用于爆香时可切末，例如避风塘炒虾中的配料，或红烧狮子头中的葱姜蒜、咸蛋蒸肉饼中的蒜等。

磨泥

磨泥主要用于姜、蒜、洋葱、白萝卜、土豆、莲藕等。用于腌渍（如腌烤肉肉片）或调制酱料（如制作沙拉汁）时，我们就需要将其磨成泥状。

切条

因形状的关系，根茎类蔬菜常会被切成条状后再烹调，如将土豆、红薯切成细长条，再裹粉炸制。条的长度为8至10厘米，具体数值可根据其他配菜的长度来定，或者你也可以直接将其切成适口的长度。

上一世我觉得切菜是浪费时间。能切块就不切片，能剁碎就不切丝。结果炒出来的菜，该熟的不熟，该脆的不脆。这一世我知道了——你花多少时间切，菜就花多少时间回报你。

切法对了，菜就对了。

人生也一样。