第十七章 凉拌鸡丝与腐乳

豆腐是昨天买的，还剩一块，在清水里泡了一夜，白白嫩嫩的。林小满捞出来，切成小方块，码在白瓷盘里。酱油、香油、葱花、蒜末，简简单单调个汁，往上一浇，就是一道凉拌豆腐。她尝了一口，嫩滑清爽，咸淡刚好，配着咸菜送粥正合适。但她看着那块豆腐，总觉得少点什么。

少了腐乳。

豆腐最常见的吃法，除了凉拌和炖汤，就是做成腐乳。自己家做的腐乳，比外面买的好吃不知道多少倍。她想起上辈子在南方吃过的那种腐乳，红红的，裹着一层辣椒粉，咸香软糯，配粥配饭都是一绝。正好家里有豆腐、盐、辣椒面，还缺一样东西——白酒。林小满去杂货铺买了一小瓶白酒，不贵，几文钱，够用了。

豆腐切成麻将大小的方块，放在蒸笼里蒸几分钟，杀菌。蒸好的豆腐晾凉，放在通风处阴干，表面结出一层薄薄的膜。盐和辣椒面按比例混在一起，白酒倒进小碗里。豆腐块先在白酒里滚一圈，再裹上盐和辣椒面的混合物，码进坛子里，一层一层码好，倒上剩下的白酒，最后用油封口。坛子封好了，放在阴凉处，等上一个月就能吃了。林小满把坛子放在厨房角落里，和咸菜坛子并排，拍了拍坛沿，像在嘱咐什么：“好好长。”

腐乳还要等，凉拌豆腐先上了。价目牌上添了新的一行——凉拌豆腐，两文一份。客人点粥或者面的时候，顺手加一份，清清淡淡的，不占肚子。老赵点了一碗白粥、一碟凉拌豆腐，豆腐嫩滑，酱油咸鲜，葱花清香，配着粥慢慢吃，舒坦。老王点了一份凉拌豆腐，又点了一碟辣白菜，两样换着吃。

林小满看着客人吃得高兴，心里想着腐乳坛子，嘴角弯着。一个月后，又一样好东西。

凉拌鸡丝是林小满早就想做的。去年秋天做过一次，用的整只鸡煮熟撕丝，麻辣酸甜，开胃下饭。后来砂锅煲下架，凉拌鸡丝也跟着下了。现在天气热了，凉拌菜回归，她决定把凉拌鸡丝也带回来。鸡胸肉是专门去肉铺挑的，新鲜，粉嫩嫩的。冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，小火慢慢煮。水不能开太大，大了鸡肉容易老；要小火慢浸，让水温一点点渗进肉里。煮到鸡肉变白，筷子能轻松戳进去，关火，盖着盖子焖一会儿。焖过的鸡胸肉更嫩更多汁，捞出来过凉水，然后顺着纹理撕成丝。鸡丝不能撕太粗，太粗不入味；也不能太细，太细没口感。林小满撕得很有耐心，鸡丝一根一根的，粗细均匀，白嫩嫩的，堆在碗里像一座小山。

调味比凉拌豆腐复杂得多。生抽、醋、糖、一点点辣椒油、几滴香油、蒜末、葱花、香菜，再加一小勺芝麻酱调开的汁。芝麻酱是点睛之笔，不能多，多了腻；不能少，少了寡，刚好让鸡丝挂住料汁，吃起来更滑润。鸡丝拌匀了，倒在盘子里，上面撒一把花生碎和白芝麻。嫩白的鸡丝裹着浅浅的酱色，花生碎和芝麻星星点点地散在上面，葱花和香菜翠绿欲滴，像一幅画。

老赵尝了一口凉拌鸡丝，闭着眼睛品了半天，说了一句话：“姑娘，你这个人，做什么都好吃。你做的好不好吃这种事，我已经不怀疑了，我只怀疑你什么时候做不好吃。”林小满笑了，“赵叔，您这是夸我还是损我？”老赵说“夸你”。

傍晚沈澈来的时候，铺子里客人正多。林小满在后厨炒菜，锅铲翻飞，灶火映得她满脸通红。沈澈在角落坐下，没点单，等着。过了一会儿，林小满端着一碗葱油拌面和一碟拼盘走出来放在他面前。拼盘里有四样——凉拌猪耳朵、凉拌鸡丝、凉拌黄瓜、凉拌木耳。她把猪耳朵和鸡丝并排摆在碟子里，一边脆一边嫩，一边浓一边淡。沈澈看了看那碟拼盘，先夹了一筷子猪耳朵，嚼了几下——咯吱咯吱的声音从嘴里传出来，脆骨的断面在灯光下晶莹剔透。他嚼得很认真，嚼完了咽下去，又夹了一筷子鸡丝。鸡丝嫩滑，入口即化，酸甜清爽，他嚼了两下就咽了，不像猪耳朵那样需要慢慢对付。

“哪个好吃？”林小满站在柜台后面问了一句。沈澈想了想，说：“鸡丝。”林小满问为啥，沈澈说：“脆的吵。”林小满愣了一下，然后笑了。他说的是猪耳朵在嘴里嚼起来咯吱咯吱的，太吵了。这个回答既认真又孩子气。她看着他，他正低头吃面，面汤的热气模糊了他的眉眼。她忽然觉得，这个人其实没有看起来那么冷。

凉拌鸡丝正式上了价目牌，六文一份，和凉拌猪耳朵并排。有人喜欢脆的，有人喜欢嫩的，两样都有人点。还有人两样都点，拼成一盘，脆的配酒，嫩的配饭。

晚上收了铺子，林小满坐在后院的牵牛花架下面。月光很亮，照在青石板路面上，泛着银白色的光泽。新铺子开了快一个月了，一切都上了正轨。包子、粥、馅饼、蒸饺、阳春面、葱油拌面、辣白菜、腌萝卜、凉拌豆腐、凉拌鸡丝、凉拌猪耳朵、凉拌黄瓜、凉拌木耳。十三样了。比刚开张的时候多了不少，每一样都是自己亲手试出来、做出来的，想着这些，心里踏实得像那块压在咸菜坛子上的石头。她站起来，走到厨房角落，蹲下来看了看那坛腐乳。坛沿干干净净的，封口的油层完好无损，里面的豆腐正在安静地发酵，过不了多久就是好吃的腐乳了。

林小满拍了拍坛子，站起来，回屋了。她伸了个懒腰，秋夜的风吹过来，带着一丝凉意，桂花的香还没有散尽。日子就这样一天一天地过，菜一样一样地做，咸菜一坛一坛地腌。明天的事，明天再说。